¿Qué debemos saber sobre el consumo de la leche cruda?, hemos entrevistado a Neus Pallarès Gonzalvo, Dietista-Nutricionista y experta de Doctoralia.
¿Es seguro consumir leche cruda?
Sí y no, todo depende. El consumo de leche cruda será seguro si en menos de 72 horas de ser ordeñada se hierve 3 veces a 100ºC, y luego se realice una correcta conservación a una temperatura de entre 1-4ºC. Pero, ¿quién te asegura que todo el mundo lo va a hacer?, de aquí la contraindicación. A nivel sanitario representa un problema de salud pública, ya que la leche cruda sin tratamiento térmico contiene una elevada carga de bacterias patógenas que pueden ocasionar graves problemas de salud. Por lo tanto, no es que la leche cruda sea mala por si, si no que el problema se debe a la incorrecta manipulación, dejando la responsabilidad en manos del consumidor.
¿Cuáles pueden sus efectos sobre el organismo?
El principal riesgo del consumo de leche cruda es contraer una infección alimentaria, causada por bacterias patógenas como la Lysteria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Brucella spp., entre otras. Los síntomas se caracterizan por vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y debilidad general.
En población sana este cuadro sintomático no transciende, pero en personas con un sistema inmunitario débil puede ser muy grave.
¿Existe algún grupo especialmente sensible a este tipo de leche?
Hay que tener especial cuidado con los niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas por ser más susceptibles a contraer infecciones. En gestantes, el riesgo es tan elevado que se puede producir abortos o incluso la muerte del recién nacido. Por lo tanto, se debe evitar por completo el consumo de leche cruda en estos grupos.
Cabe remarcar, que el pasado 8 de febrero de 2018, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) reportó un caso de meningitis por Lysteria monocytogenes asociada al consumo de queso de leche cruda de oveja de una empresa del País Vasco.
¿Tiene menos lactosa?
La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa, conocida como el “azúcar de la leche”.
Para digerirla se requiere de la acción de una enzima intestinal llamada lactasa. El hecho de
aplicar un tratamiento térmico no afecta la cantidad de lactosa, por lo tanto, la leche cruda tiene la misma cantidad de lactosa que una leche pasteurizada.
¿Qué diferencias hay entre leche entera o pasteurizada, y leche cruda?
La leche cruda es la obtenida recién ordeñada del animal y que no ha recibido ningún tratamiento térmico.
En cambio, la leche pasteurizada se ha sometido a un tratamiento térmico, que suele ser una temperatura de 72-79ºC durante 17-20 segundos.
Y la leche pasteurizada, ¿es recomendable en el consumo diario de las personas?
La leche pasteurizada (la que encontramos en la nevera en el supermercado) no representa
ningún riesgo de infección alimentaria, porque se ha aplicado un proceso térmico, siendo un alimento apto para su consumo diario, siempre y cuando no haya intolerancia a la lactosa. No obstante, se debe conservar refrigerada un máximo de 25 días porque al aplicarse menor temperatura que una leche UHT es más perecedera y la fecha de caducidad se acorta.
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